Agnes’ Lasagne

Lasagne

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(für 6 Personen)

  • 380 g Weizen, frisch gemahlen
  • 190 g Wasser

Mehl und Wasser in eine Schüssel geben, vermischen  und so lange kneten, bis ein geschmeidiger Nudelteig entstanden ist.  Diesen in eine Schüssel geben und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Mit der Nudelmaschine oder von Hand dünne Platten ausrollen und in Rechtecke schneiden.  Ich habe eine Atlas-Nudelmaschine, da habe ich bis zur Stufe 5 von 7 ausgerollt. Die Teigplatten auf ein Küchentuch legen und über Nacht trocknen lassen.

  • 500 g Bohnen, netto, in 3 bis 4 cm lange Stücke geschnitten
  • 150 g Wasser

Bohnen und Wasser in einen Topf geben und als Gemüsepfanne 12 Minuten dünsten. (Deckel auf den Topf legen und den Inhalt auf Höchststufe zum Kochen bringen. Wenn Dampf unter dem Deckel entweicht, Hitze auf kleinste Einstellung reduzieren und das Gemüse bei geschlossenem Deckel dünsten.) Wenn die Bohnen fertig gegart sind, die nachfolgenden Zutaten in den Topf geben und mischen.

  • 700 g pürierte Tomaten aus dem Glas
  • 2 TL Salz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL Kräutermischung (Oregano, Basilikum, Majoran, Rosmarin)

Weisse Sauce:

  • 400 g Kartoffeln, mehlige Sorte
  • 60 g geschälte Mandeln
  • 300 g Wasser
    1,5 TL Salz
  • 1 MS gem. Muskatnuss
  • 200 g Wasser
  • 30 g Wasser

Die Kartoffeln im Schnellkochtopf 10 Minuten weich kochen und anschliessend noch warm durch die Kartoffelpresse drücken.  Die Mandeln mit 300 g Wasser im Vitamix zu einer Milch mixen und die durchgepressten Kartoffeln sowie die Gewürze geben. Nochmals kurz durchmixen.

Die getrockneten Lasagneblätter in reichlich Salzwasser 8 Minuten weich kochen und das Wasser abgiessen.
Eine Lasagneform  (25 x 34 cm) einfetten und eine Schicht  Lasagneblätter auf dem Boden verteilen. Die Hälfte der Tomaten-Bohnenmischung darauf verteilen und mit einer Lasagnebätterschicht belegen. Diesen Vorgang nochmals wiederholen. Als Abschluss die weisse Sauce darüber giessen. Den Mixbecher mit den 30 g Wasser ausspülen und ebenfalls in die Form giessen.
Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad Ober- und Unterhitze 40 Minuten backen.
Ich habe die Lasagneblätter über Nacht trockenen lassen, weil ich mit frischen Blättern ein schlechtes Ergebnis erzielt habe, weil die Konsistenz teigig  geworden ist.

Agnes’ Kürbis

Nudeln mit Kürbis an weisser Sauce

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(für 7 Personen)

Nudeln:

  • 750 g Weizen, frisch gemahlen
  • 375 g Wasser

Weizenmehl und Wasser in eine Schüssel geben und so  lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Diesen in einer Schüssel zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Mit der Nudelmaschine (Marke Atlas) dünne Platten ausrollen (bis Stufe 5 von 7) und zu Nudeln schneiden. Diese in kochendem Salzwasser 5 Minuten weich kochen. Wer keine Nudelmaschine hat, rollt den Teig möglichst dünn von Hand aus und schneidet ihn in Streifen.

  • 1000 g Kürbis (Butternuss, oder eine andere Sorte), in grosse Würfel geschnitten
  • 150 g Wasser

Wasser und Kürbis in einen Topf geben und als Gemüsepfanne 12 Minuten dünsten. (Deckel auf den Topf legen und den Inhalt auf Höchststufe zum Kochen bringen. Wenn Dampf unter dem Deckel entweicht, Hitze auf kleinste Einstellung reduzieren und das Gemüse bei geschlossenem Deckel dünsten.)

Sauce:

  • 220 g Kartoffeln, mehlige Sorte
  • 50 g Mandeln, geschält
  • 250 g + 300 g + 30 g Wasser
  • 1,5 TL Salz
  • Muskatnuss, frisch gemahlen

Die Kartoffeln im Schnellkochtopf 10 Minuten weich kochen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken.  Die Mandeln und 250 g Wasser im Vitamix zu einer Milch mixen.  Nun Salz, Muskatnuss, 300 g Wasser und die gepressten Kartoffeln hinzufügen und nur noch kurz durchmixen. Die Sauce in einen Topf giessen und erwärmen, nicht kochen. Den Vitamixbecher mit 30 g Wasser ausspülen. Diese Sauce schmeckt ähnlich wie Rahmsauce. Den Kürbis habe ich nicht gesalzen, denn die Sauce ist ausreichend gesalzen.

Agnes’ Mangold :-)

Krautstielgratin

(für 5 Personen)

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  • 100 g Kichererbsen

Die Kichererbsen 12 Stunden einweichen und anschliessend im Schnellkochtopf 35 Minuten weichkochen.

  • 700 g Kartoffeln, mehlige Sorte

Die Kartoffeln in Schnellkochtopf 12 Minuten weichkochen. 250 g Kartoffeln wegnehmen und den Rest in grobe Würfel schneiden.

  • 250 g Kartoffeln
  • 50 g geschälte Mandeln
  • 500 g Wasser
  • Muskat
  • 1 TL Salz

Mandeln und Wasser zusammen im Vitamix zu einer Milch mixen. Die noch heissen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und zusammen mit den Gewürzen zur Mandelmilch geben und nochmals kurz durchmixen.

  • 150 g Wasser
  • 310 g Zwiebeln, klein gehackt
  • 600 g Krautstiel, netto, in Würfel geschnitten
  • 1,5 TL Salz
  • 30 g Tomatenmark
  • 3 Zweiglein Rosmarin

Wasser, Zwiebeln und Krautstiel in einen Topf geben und als Gemüsepfanne 10 Minuten dünsten. (Deckel auf den Topf legen und den Inhalt auf Höchststufe zum Kochen bringen. Wenn Dampf unter dem Deckel entweicht, Hitze auf kleinste Einstellung reduzieren und das Gemüse bei geschlossenem Deckel dünsten.) Salz, Tomatenmark, Kichererbsen und Kartoffelwürfel zufügen, verrühren und in eine Gratinform geben. Die Kartoffelsauce darüber giessen, die Rosmarinnadeln darüber streuen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad Ober- und Unterhitze 35 Minuten backen.
Auf dem Bild ist kein Blattgrün vom Krautstiel zu sehen, denn das Gemüse stammt aus dem eigenen Garten und die Blätter waren zu schadhaft, so dass ich nur die Stiele verwendet habe.

Agnes’ Fladen mit Dip

Fladenbrot mit Knoblauch-Aufstrich und Tomaten

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(für 4 Personen)

Teig: doppelte Menge nach Utes Piroggen-Rezept

  • 200 g Weizen, fein gemahlen
  • 200 g Wasser
  • 20 g frische Bio-Hefe
  • 250 g Weizen, fein gemahlen
  • 2 gestrichene Teelöffel Salz
  • 20 g Sonnenblumenöl
  • 20 g Apfelessig
  • 30g Wasser

Die Hefe in 200 g Wasser auflösen und mit den 200 g Mehl verrühren. 30 Minuten zugedeckt stehen lassen. Nun alle anderen Zutaten hinzufügen und mit der Maschine 8 Minuten lang zu einem Hefeteig kneten. Nochmals 30 Minuten gehen lassen. Nun den Teig in 12 Portionen teilen und jede Portion mit Hilfe von Streumehl zu einem runden Fladen mit einem Durchmesser von ungefähr 13 cm
ausrollen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und die Fladen darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad Umluft 20 Minuten backen.

Aufstrich:

  • 60 g Mais, frisch gemahlen
  • 50 g Mandeln, ungeschält
  • 2 Knoblauchzehen, geschält, 8 g
  • knapp 0.5 TL Salz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 250 g Wasser

Alle Zutaten in den Vitamix-Becher geben und so lange mixen, bis die Masse stockt. In ein Schälchen füllen und kühl stellen.

  • 600 g Tomaten

Aufstrich und Tomaten zu den Fladenbroten servieren.

Agnes’ Kartoffelsalat

Lauwarmer Kartoffelsalat

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(für 4 Personen)

  • 900 g Kartoffeln, gewaschen und klein gewürfelt
  • 250 g Wasser

Kartoffelwürfel und Wasser in einen Topf geben und 10 Minuten als Gemüsepfanne kochen. (Deckel auf den Topf legen und den Inhalt auf Höchststufe zum Kochen bringen. Wenn Dampf unter dem Deckel entweicht, Hitze auf kleinste Einstellung reduzieren und das Gemüse bei geschlossenem Deckel dünsten.) Das Kochwasser abgiessen und auffangen.

  • 550 g Tomaten, in Würfel geschnitten
  • 260 g gelbe Paprika, in Würfel geschnitten
  • 20 g Frische Petersilie, gehackt

Sauce:

  • 50 g Haselnüsse
  • 50 g Cashewnüsse
  • 50 g Sonnenblumenöl
  • 4 Knoblauchzehen, 6 g
  • 1.5 TL Salz
  • 230 g Wasser
  • 30 g Essig

Alle Zutaten für die Sauce in den Vitamix-Becher geben und zu einer homogenen Masse mixen.

  • Kartoffelkochwasser

Das Gemüse in eine Schüssel geben, die noch heissen Kartoffelwürfel zugeben und die Sauce darüber giessen. Den Vitamix-Becher mit dem Kartoffelkochwasser ausspülen und ebenfalls zum Gemüse giessen und verrühren. Den Kartoffelsalat  lauwarm servieren.

Agnes backt Törtchen

Apfeltörtchen

(16 Stück für 4 Personen)

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Teig:

  • 250 g Weizen, frisch gemahlen
  • 1/4 TL Salz
  • 25 g flüssiger Honig
  • 10 g Sonnenblumenöl
  • 115 g Wasser

Alle Zutaten mit dem Handrührgerät zu einem festen Teig mixen. Diesen in 16 gleich grosse Stücke teilen und jedes zu einer Kugel formen. Jede Kugel auf der mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche zu einem sehr dünnen Kreis ausrollen.
16 Förmchen (Durchmesser Boden: 8 cm, Rand: 10 cm)  mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestreuen und mit Teig belegen.
Die Förmchen auf zwei Backbleche setzen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Umluft 12 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Der Teig ist sehr knusprig!

Creme für den Belag:

  • 120 g Mais, frisch gemahlen
  • 80 g Mandeln
  • 1 Prise Salz
  • 180 g Honig
  • 500 g Wasser

Alle Zutaten im Vitamix so lange mixen, bis die Masse stockt, auskühlen lassen.

  • 750 g säuerliche Äpfel
  • Saft einer Zitrone, 35 g
  • 550 g Mais-Mandelcreme

Die Äpfel an der Röstiraffel reiben und mit dem Zitronensaft vermischen. Die Creme zufügen, verrühren und auf den Teigböden verteilen und mit Traube, anderen Früchten oder Beeren dekorieren.

Suelwie backt: Hugo

Für dieses Gebäck wird ein Ansatz benötigt, der kommt zuerst – dann das Rezept, um das es heute geht. Es ist die vollwertige Variante für einen “Hermann” – der eine oder andere kennt den vielleicht.

Hugo (vollwertiger Hermann)

Meine Tochter hatte eine Zeitlang darum gebettelt, mal wieder einen Hermann zu machen. Ich war sehr abgeneigt – tonnenweise Milch, Zucker und Auszugsmehl … Schließlich machte ich mich im Internet auf die Suche nach einem vollwertigen Rezept, fand aber keins. Da blieb also nur der Selbsttest! Mit frisch gemahlenem Mehl, Honig und Wasser funktioniert es nach meinem Empfinden prima. Als Starter beim zweiten Versuch kam noch ein Teelöffel meines normalen Sauerteiges hinein, aber ein halbes Tütchen Trockenhefe (erster Versuch) tut es auch.
Nun meinte meine Tochter, dieser vollwertige Hermann sei ja etwas Neues und brauche somit auch einen neuen Namen. Sie taufte ihn HUGO.
Da ich keinen Grund sah, fünf Teile Hugo zu züchten, wie man das von den Hermanns kennt, kommen bei meinem nur zwei handliche Teile heraus – einer zum Weiterpflegen und einer zum Verbasteln.

Ansatz:

  • 100 g Dinkel oder Weizen fein in eine Plastikschüssel mahlen. Mit
  • 1 TL Sauerteigansatz
  • 1 EL Honig und
    100 g Wasser verrühren. Die Schüssel mit einem Deckel verschließen und den Hugo bei Zimmertemperatur zwei Tage ruhen lassen, dabei ca. alle 12 Stunden umrühren. Anschließend kommt der Hugo für 24 Stunden in den Kühlschrank. Dann ist der Ansatz fertig.

Pflege des Hugo (man erhält am Ende zwei Teile):

Tag 1 bis 4 und 6 bis 9:
Zweimal täglich rühren (nur Holz- oder Plastiklöffel verwenden; allerdings konnte ich nach versehentlichem Benutzen eines Metalllöffels in den nächsten Tagen am Hugo keine „krankhaften Veränderungen“ entdecken. Ist der böse Metalllöffel nur ein Ammenmärchen …? Aber es schadet ja nichts, bei Holz zu bleiben …).
Den Hugo während dieser Zeit, falls es zu warm ist, im Kühlschrank aufbewahren. Irgendwo las ich, dass bei zu großer Wärme die Milchsäuregärung in Essigsäuregärung umkippen kann.

Tage 5 und 10:
Hugo jeweils mit
50 g Honig
50 g Wasser und
50 g Dinkel oder Weizen, fein gemahlen, füttern; gründlich verrühren. Am Tag 10 Hugo in zwei Hälften teilen (je ca. 225 g) und eine Hälfte weiterpflegen, die andere verbacken.
Ich benutze einfach soviel Hugo, wie für das jeweilige Rezept nötig ist, den Rest pflege ich weiter.
Der Hugo wird recht flüssig. Ich weiß nicht mehr genau, wie der Original-Hermann von der Konsistenz her war. Allerdings scheint es mir für die Weiterverarbeitung nicht allzu wichtig zu sein, jedenfalls gelingen mir die Rezepte mit meinem Hugo immer.

Hugos Zopf

Hugos Zopf 4

  • 630 g Weizen fein mahlen.
  • ½ Würfel Hefe in
  • 200 g Cashewmilch (s. unten) auflösen. Mit
  • 70 g Honig
  • 5 g Salz
  • 200 g Hugo-Teig
  • 200 g Stützcreme (s. unten) und
  • 50 g Nussfettcreme (s. hier – Ich hatte Mandeln statt Macadaminüsse verwendet; lässt sich auch relativ gut in einem „normalen“ Standmixer herstellen.)

Alles zum Mehl geben und von Hand oder in der Maschine kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Wenn nötig noch etwas Mehl hinzugeben, besonders, wenn Dinkel verwendet wird. Anschließend Teig (evtl. mit Hilfe von Streumehl) zu einer Kugel unter Spannung formen (klebt ein bisschen); in der Schüssel – von Plastiktüte und Geschirrtuch umhüllt – 1 bis 2 Stunden ruhen lassen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat (bei mir reicht 1 Stunde).
Nach dem Gehen kräftig durchkneten, in drei gleich schwere Stücke teilen (wiegen – je ca. 460 g). Rollen formen, dabei etappenweise vorgehen: Immer etwas rollen, beiseite legen, die nächste rollen usw. – etwa drei- bis fünfmal. So behalten sie ihre Länge und ziehen sich nicht wieder zusammen (hab ich in einem von Utes Baguette-Rezepten gelernt :-) ).
Auf einer Dauerbackfolie zu einem Zopf flechten (die drei Stränge nebeneinander legen, die oberen Enden aufeinander (unten den linken, dann den rechten, den mittleren oben drauf), mit dem linken Strang zu flechten beginnen), Zopf auf der Folie auf ein Backblech befördern, mit Wasser einsprühen,

 

Hugos Zopf 1

mit – wenn vorhanden – reichlich Sesam und Schwarzkümmel bestreuen und das Blech in eine ausreichend große Tüte stecken. 20 bis 30 Minuten gehen lassen, bis der Zopf deutlich größer geworden ist.

Hugos Zopf 2

Während der letzten 10 Minuten Ofen auf Ober- und Unterhitze 230 bis 250 °C (je nach Ofen) vorheizen, in den Ofen eine Schale mit kochendem Wasser stellen.
Das Blech in den Ofen schieben, nochmals kräftig sprühen und den Zopf bei 200 °C 20 bis 30 Minuten backen, bis er goldgelb ist. Nach dem Backen nochmals besprühen.

Hugos Zopf 3

Cashewmilch:

  • 30 g Cashewnüsse mit
  • 200 g Wasser und
  • 1 EL Sonnenblumenöl in einem kleinen Mixer eine Minute mixen. Wird etwas zu viel; den Rest einfach trinken. Lecker.

Utes „Stützcreme aromatisiert“: Im Vitamix stocken lassen:

  • 50 g Naturreis (Rundkorn)
  • 100 g Cashewnüsse
  • 4 g getrocknete Zitronenschale (oder 12 g frische)
  • 50 g Honig
  • 350 g Wasser

(Ohne Vitamix: Reis in der Mühle, Cashewkerne und Zitronenschale im Minimixer fein mahlen, alles im Kochtopf gründlich verrühren und unter Rühren aufkochen lassen, bis es gestockt ist.)